เนื้อ cover

เนื้อเทียม (Meat analogue) ทดแทนเนื้อสัตว์

โดย ช่อลัดดา เที่ยงพุก
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

                     เนื้่อเทียม

              เนื้อเทียม เป็นอาหารที่มีลักษณะโครงสร้าง และเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ เนื้อเทียมจะผลิตจากโปรตีนไข่ โปรตีนถั่วเหลือง ปลา หรือธัญชาติ เช่น โปรตีนกลูเตนจากข้าวสาลี ที่เรียกว่าหมี่กึง อาจผสมโปรตีนจากน้ำนมเพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ เนื้อเทียมในท้องตลาดทุกวันนี้ มีมากมายจนแทบจะแทนที่เนื้อสัตว์ทุกชนิดได้หมด ทำให้อาหารเจที่ขายกันอยู่ในท้องตลาด ไม่ต่างอะไรกับอาหารทั่วไป โดยเฉพาะในฮ่องกง ที่ได้ชื่อว่าเป็นสวรรค์ของนักกินเจและมังสวิรัติ ร้านอาหารเจในฮ่องกง มีตั้งแต่เมนูขึ้นเหลาอย่างเป๋าฮื้อเจ เป็ดปักกิ่งเจ เป็ดย่างเจ หูฉลามเจ ไปจนถึงติ่มซำหลายร้อยชนิดที่ล้วนแล้วแต่ทำจากเนื้อเทียม เต้าหู้ และผัก

               การทำเนื้อเทียมจากโปรตีนถั่วในระยะแรก จะนำส่วนผสมมาผสมให้เข้ากัน และอบให้แห้ง แต่เนื้อสัมผัสไม่ดี ต่อมาจึงใช้เครื่องทำเนื้อเทียมแบบมือกด เนื้อสัมผัสดีขึ้น แต่ได้เนื้อเทียมครั้งละชิ้น ไม่ทันกับความต้องการ ในปัจจุบันนายกฤษณะ เต็มตระกูล สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ได้พัฒนาเครื่องวิลเลจเท็กซ์เจอไรเซอร์ โดยใช้ไฟฟ้า สามารถผลิตได้อย่างต่อเนื่อง เหมาะสำหรับการผลิตในครัวเรือน สำหรับการผลิตระดับอุตสาหกรรม จะผลิตเนื้อเทียมด้วยกระบวนการอัดพอง (extrusion) ด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ (extruder) โดย ส่วนผสมต่างๆ จะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์แล้วลำเลียงผ่านสกรู ระหว่างการลำเลียงจะเกิดการผสมและการนวดให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมได้รับความดันและอุณหภูมิสูง ในระยะเวลาสั้นๆ จนเปลี่ยนจากสภาพธรรมชาติ ส่วนผสมเคลื่อนผ่านหน้าพิมพ์ พร้อมกับถูกใบมีดที่ติดตั้งที่ปลายเครื่อง ตัดออกเป็นชิ้น ระบบนี้มีข้อดีคือใช้แรงงานน้อย ได้กำลังการผลิตสูง เป็นการผลิตแบบต่อเนื่อง มีของเสียจากกระบวนการผลิตน้อย แต่ต้นทุนเริ่มต้นสูง

               กระบวนการผลิตเนื้อเทียมด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์มีมานานแล้ว ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2340 โดย โจเซฟ บรามา(Joseph Bramah) ชาวอังกฤษได้ประดิษฐ์เครื่องมือที่ใช้กระบวนการอัดพอง เพื่อทำท่อตะกั่ว ต่อมาได้มีการใช้เครื่องนี้ทำกระเบื้อง สบู่ อาหารเส้น เป็นต้น หลังจากนั้นมีหลายคนพัฒนากระบวนการนี้จนปัจจุบันเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์มีหลายขนาด และหลายรูปแบบ เช่น โปรตีนเกษตรของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตด้วยเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์สกรูเดี่ยว ใช้แป้งถั่วเหลืองไขมันต่ำ ได้เนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ คืนตัวได้เร็ว มีปริมาณโปรตีน 49.74%
เนื้อเทียม เป็นอาหารโปรตีนราคาถูก ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ จึงเป็นอาหารเพื่ออนาคต ที่มีแนวโน้มสดใส

บรรณานุกรม

  • ประชา บุญญสิริกูล เทคโนโลยีการอัดพองในกระบวนการผลิตอาหาร 2539 วารสารอาหาร 26 (4) หน้า 235-248
  • พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ นิธิยา รัตนาปนนท์ (เรียบเรียง) Meat analogue หรือ Simulated meat / เนื้อเทียม
    goo.gl/yJLpBP(วันที่เข้าถึง 15 พ.ค. 2558)
  • พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ นิธิยา รัตนาปนนท์ (เรียบเรียง) Extrusion / การอัดผ่านเกลียว หรือเอ็กซ์ทรูชัน
    goo.gl/kGtbC7(วันที่เข้าถึง 15 พ.ค. 2558)
  • สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โปรตีนเกษตร
    Kaset Protein http://www.ku.ac.th/kaset60/ku60/protein.html (วันที่เข้าถึง 15 พ.ค. 2558)
  • เนื้อเจ พระเอกหรือผู้ร้ายในการกินเจ? 2013 https://www.voicetv.co.th/read/83968
    (วันที่เข้าถึง 15 พ.ค. 2558)