¨ØÅÔ¹·ÃÕÂì0

การแปรรูปอาหารด้วยเทคโนโลยีใหม่

ดร. เพ็ญศิริ แก้วทอง และ ดร. สุพัตรา กาญจนประทุม

คณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง


á»ÃÃÙ»ÍÒËÒÃ1

ก่อนจะพูดถึงการแปรรูปอาหารด้วยเทคโนโลยีใหม่ เป็นที่รู้กันดีว่าประเทศไทยมีความหลากหลายทางด้านอาหารและวัตถุดิบทางด้านการเกษตรที่ใช้ในการปรุงอาหาร การแปรรูปอาหารจึงถือเป็นกระบวนการสำคัญในการเปลี่ยนวัตถุดิบอาหารให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สะดวกและปลอดภัยต่อการบริโภค การแปรรูปอาหารด้วยเทคโนโลยีต่างๆ นอกจากเป็นการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและสามารถส่งผลิตภัณฑ์อาหารออกสู่ตลาดโลกแล้ว ยังทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีความหลากหลาย ซึ่งเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใช้ชีวิตแบบเร่งรีบในยุคปัจจุบัน และยังเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบทางด้านการเกษตรอีกด้วย ดังนั้นในยุคที่โลกมีการเปลี่ยนแปลงทางด้านเทคโนโลยีอย่างรวดเร็ว การใช้เทคโนโลยีใหม่ในการแปรรูปอาหารจึงมีความจำเป็นอย่างมากในการพัฒนาผลิตภัณฑ์

á»ÃÃÙ»ÍÒËÒÃ2

เทคโนโลยี “ฟรีซดราย” (Freeze dried technology) หรือเทคโนโลยีการอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง คือการทำให้อาหารแช่แข็งกลายเป็นอาหารแห้งโดยอาศัยการระเหิดของน้ำแข็งในสภาวะสุญญากาศ ซึ่งก่อนหน้านี้ฟรีซดรายเป็นเทคโนโลยีการทำแห้งที่ใช้กันแพร่หลายในการทำแห้งตัวอย่างอาหารหรือวัสดุอื่นๆ ในปริมาณน้อยๆ เพื่อการทดลองทางด้านวิทยาศาสตร์ แต่ปัจจุบันเป็นเทคโนโลยีใหม่ที่เริ่มนำมาใช้ในการแปรรูปอาหารของภาคอุตสาหกรรมมากยิ่งขึ้น คุณอาจเคยรับประทานอาหารที่วางขายอยู่ในร้านสะดวกซื้อที่ผ่านการแปรรูปโดยการใช้เทคนิคนี้ แต่ไม่ทราบก็เป็นได้ ดังนั้นมาทำความรู้จักหลักการแปรรูปอาหารด้วยเทคนิคนี้กันเลยดีกว่า ฟรีซดรายเป็นเทคโนโลยีการทำแห้งอาหารที่ประกอบด้วย 2 ขั้นตอนหลักคือ

  1. การแช่เยือกแข็ง (Freezing) เป็นกระบวนการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (Freezing Point) อย่างรวดเร็ว เพื่อทำให้น้ำที่อยู่ในอาหารเกิดเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก (Ice Crystal)
  2. การทำแห้ง (Drying) การทำแห้งสามารถแบ่งเป็น 2 ขั้นตอนหลักคือ การทำแห้งขั้นปฐมภูมิ (Primary Drying) ทำได้โดยการลดความดันสภาพแวดล้อมให้ต่ำกว่าบรรยากาศปกติ เพื่อให้ผลึกน้ำแข็งสามารถระเหิด (Dublimation) กลายเป็นไอและเคลื่อนที่ออกจากอาหาร (ภายใต้อุณหภูมิเท่ากับหรือต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส จะทำให้น้ำแข็งเกิดการระเหิดที่ความดัน 4.7 มิลลิเมตรปรอทหรือต่ำกว่า) ชั้นน้ำแข็งจะเริ่มระเหิดขึ้นที่บริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสอากาศก่อน ทำให้บริเวณผิวหน้านี้กลายเป็นชั้นแห้ง จากนั้นชั้นน้ำแข็งที่อยู่ภายในผลิตภัณฑ์จะระเหิดผ่านชั้นแห้งไปสู่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ตามลำดับ ขั้นถัดมาเป็นการทำแห้งขั้นทุติยภูมิ (Secondary Drying) หลังจากผลึกน้ำแข็งระเหิดออกไปหมดแล้วในขั้นปฐมภูมิ แต่ก็ยังมีความชื้นคงเหลืออยู่ซึ่งจำเป็นต้องทำให้แห้งด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อดึงเอาความชื้นที่ตกค้างอยู่ออกไปให้เหลืออยู่ในระดับที่ปลอดภัยกับการเก็บรักษา

การทำแห้งแบบฟรีสดรายจึงทำให้ได้อาหารแห้งที่มีคุณภาพสูงและสามารถคืนตัวได้ดี (Rehydration) โดยยังคงรักษา สี กลิ่น รสชาติ และลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารเอาไว้ได้ดี  เมื่อเปรียบเทียบกับการเก็บรักษาด้วยวิธีการทำแห้งรูปแบบอื่นที่ทำให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง ความเสียหาย และเสียคุณค่าทางอาหารได้มากกว่า เช่น การทำแห้งแบบพ่นละออง (Spay Drying) หรือการทำให้แห้งด้วยลมร้อน (Hot Air Drying) ปัจจุบันได้มีการนำเทคโนโลยีฟรีซดรายมาใช้ในอุตสาหกรรมการแปรรูปผักผลไม้ เนื้อสัตว์ และอาหารกึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น

á»ÃÃÙ»ÍÒËÒÃ3

นอกจากนี้ได้มีการพัฒนานวัตกรรมใหม่ที่มีชื่อว่า ไครโอ “ดี” ฟรีซเซอร์ (Kryo “D” Freezer) เป็นกระบวนการทำแห้งแบบฟรีซดรายที่สามารถเปลี่ยนโฉมหน้าใหม่ของอาหารในโลก เทคโนโลยีดังกล่าวออกแบบให้ขั้นตอนการแช่แข็งและการทำแห้งอยู่ในกระบวนการเดียวกัน โดดเด่นด้วยการผนวกเทคโนโลยีระบบการลดอุณหภูมิ (Air Blast Freezer) กับการแช่เยือกแข็งแบบแผ่น (Semi Contact Plate Freezer) เข้าด้วยกันทำให้อาหารแช่แข็งได้เร็วยิ่งขึ้น สินค้าอาหารที่ได้มีรูพรุนขนาดเล็กมากๆ จึงไม่ทำลายเนื้อเยื่อของอาหาร ทำให้สีสัน กลิ่นและรสชาติใกล้เคียงธรรมชาติ และไม่จำกัดรูปร่างสินค้า ไม่ว่าจะเป็นแบบแล่หรือหั่นชิ้นเล็ก ดังนั้นจึงเปลี่ยนอาหารจานเด็ดเป็น “ก้อนผลึกอาหารแห้งเบา” ที่มีคุณลักษณะที่ดีและคงคุณค่าทางอาหารไว้ได้สูง

นอกจากประเทศไทยจะมีความหลากหลายทางด้านวัตถุดิบอาหารแล้ว รสชาติอาหารไทยยังเป็นที่ชื่นชอบของชาวต่างชาติ การนำเทคโนโลยีใหม่มาใช้แปรรูปอาหารเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ดี มีคุณภาพ ยังคงรสชาติความเป็นไทย และสามารถส่งออกสู่ตลาดโลกได้ จะช่วยในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจของประเทศในยุคไทยแลนด์ 4.0 ได้

 

ขอขอบคุณข้อมูลจาก

  • ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร, www.bangkokfreezedry.com
  • ทำความรู้จักกับการทำแห้งแบบ แช่เยือกแข็ง (www.harn.co.th/th/articles/getting-to-know-freeze-dry/)
  • เทคโนโลยีและความปลอดภัยด้านอาหาร (www.thaicosmosfoods.co.th)
  • เทคโนโลยีใหม่! ไครโอ “ดี” ฟรีซเซอร์ นวัตกรรมถนอมอาหารไทย สู่ตลาดโลก (www.siamedunews.com)