¨ØÅÔ¹·ÃÕÂì0

ใยอาหาร..รู้ไว้ได้ประโยชน์


โดย คุณ ช่อลัดดา เที่ยงพุก
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ãÂÍÒËÒÃ

                ใยอาหารมีความสำคัญต่อร่างกายไม่ด้อยกว่าสารอาหารอื่น  ปัจจุบันมีการศึกษาเรื่องใยอาหารกันมาก ทั้งในด้านการผลิต การประยุกต์ใช้ทางโภชนาการ โภชนบำบัด โดยในด้านการผลิตมักทำการวิจัยสกัดใยอาหารจากส่วนที่เหลือทิ้งในกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อนำมาใส่ในอาหารที่มีใยอาหารน้อย เช่น การสกัดใยอาหารจากเปลือกกล้วยน้ำว้า กากและเปลือกถั่วเหลือง กากผลมะตูม เปลือกและแกนผลสับปะรด ไหมข้าวโพด เปลือกข้าว เปลือกทุเรียน และเมล็ดมะรุม เป็นต้น

ใยอาหาร (dietary fiber) คือส่วนของพืช ที่ไม่ถูกย่อยในระบบทางเดินอาหารของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม แบ่งเป็น 2 ชนิดตามการละลายน้ำ คือ ใยอาหารที่ละลายน้ำ และไม่ละลายน้ำ

1.  ใยอาหารละลายน้ำ ได้แก่ กัม (gums) เพคทิน (Pectin) มิวซิเลจ (mucilage) เฮมิเซลลูโลสแบบเอ(hemicelluloses, A) พบใน ถั่วแดงหลวง ผลไม้ เช่น ส้ม ฝรั่ง แอปเปิ้ล ลูกพรุน และสตรอเบอร์รี เป็นต้น ใยอาหารชนิดนี้จะมีความหนืดทำให้อาหารอยู่ในกระเพาะนานขึ้น ช่วยควบคุมระดับกลูโคส และไขมันในเลือด ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และจะถูกหมักได้ดีในลำไส้ใหญ่ ทำให้เกิดกรดไขมันสายสั้นและแก๊สต่างๆ เช่น ไฮโดรเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และมีเทน เป็นต้น ซึ่งกรดไขมันสายสั้น มีประโยชน์มากคือให้พลังงาน ลดปริมาณแอมโมเนียและยูเรีย ส่งเสริมการดูดซึมแคลเซียม ควบคุมการเคลื่อนไหวของกระเพาะและลำไส้ กระตุ้นการเจริญเติบโตของเซลล์เยื่อบุผิวลำไส้ใหญ่ ลดความเสี่ยงการเกิดมะเร็งของลำไส้ใหญ่ ช่วยในกระบวนการเมทาโบลิซึมของกลูโคสและไขมัน และทำให้เกิดความสมดุลของแบคทีเรียในลำไส้ อย่างไรก็ตาม การรับประทานมากเกินและติดต่อกันเป็นเวลานานอาจทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารต่างๆ โดยเฉพาะวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดน้อยลงได้

2. ใยอาหารไม่ละลายน้ำ ได้แก่ เซลลูโลส (cellulose) เฮมิเซลลูโลสแบบบี (hemicelluloses, B) และลิกนิน (lignin) พบในรำธัญพืช ผัก เมล็ดถั่วเปลือกแข็ง เผือก มัน และขนมปังโฮลวีท เป็นต้น ใยอาหารชนิดนี้ จะถูกหมักได้น้อยมากหรือไม่ได้เลยในลำไส้ใหญ่ มีคุณสมบัติพองตัว ดูดซับน้ำได้ ทำให้รู้สึกอิ่มเร็ว กระตุ้นการทำงานของลำไส้ให้มีการบีบตัว ช่วยเพิ่มปริมาณอุจจาระและทำให้อ่อนนุ่ม ถ่ายอุจจาระถี่ขึ้น ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่เป็นโรคท้องผูกและริดสีดวงทวาร

พืชแต่ละชนิดมีใยอาหารต่างกันทั้งชนิดและปริมาณ ควรบริโภคให้หลากหลายและเพียงพอ การรับประทานใยอาหารประมาณ 20-35 กรัมต่อวัน จะทำให้ถ่ายอุจจาระได้ง่ายและทำให้เยื่อบุผิวของลำไส้แข็งแรง ผักที่มีใยอาหารสูง ได้แก่ ผลมะเขือพวง 13.6 กรัม/100 กรัม ใบชะพลู 6.9 กรัม/100 กรัม ผักกระเฉด 5.3 กรัม/100 กรัม หัวปลี 4.6 กรัม/100 กรัม ผลไม้ที่มีใยอาหารสูงได้แก่ ละมุด 8.1 กรัม/100 กรัม ทุเรียนชะนี  4.1 กรัม/100 กรัม ฝรั่งเวียดนาม 3.7 กรัม/100 กรัม มะม่วงแรด(ดิบ) 3.6 กรัม/100 กรัม เป็นต้น

บรรณานุกรม

  • กนกกานต์  วีระกุล, จิราภรณ์ สอดจิตร์ และเหรียญทอง สิงห์จานุสงค์  2015. การสกัดใยอาหารจากเปลือกกล้วยน้ำว้าโดยใช้เอนไซม์ และการนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต SDU. Res. J. 8(3): 61-80.
  • กุลนิภา ธนรุ่งรังสี,ณัฏฐา เลาหกุลจิตต์ และอรพิน เกิดชูชื่น 2557. การสกัดเส้นใยอาหารจากเปลือกข้าว ว.วิทย์. กษ.45(2)(พิเศษ): 1-4 : 178-185
  • ฐิตา ฟูเผ่า, อัจฉรา พรหมแสง, พัชรา อ้นโต และวีระ พุ่มเกิด 2014. ผลของวิธีการสกัดต่อคุณสมบัติของสารสกัดเซลลูโลสจากกากเมล็ดมะรุม SDU. Res. J. 7(2): 43-55.
  • ปิยนุสร์ น้อยด้วง 2555. กัมและมิวซิเลจจากพืช วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 7(1): 1-10
  • ฟารียา กุลพิจิตร, อาณดี นิติธรรมยง และสมเกียรติ โกศัลวัฒน์. 2558. การสกัดใยอาหารจากไหมข้าวโพดและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ. 38(1): 19-34
  • ใยอาหารอันทรงคุณค่า. https://web.ku.ac.th/schoolnrt/snet4/anatomy/food3.htm (วันที่เข้าถึง 2 สิงหาคม 2562)
  • วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, สันทัด วิเชียรโชติ, วัชรี บุญถนอม และสุรางค์ ทองสุวรรณ์. 2561. ผลของสภาวะการสกัดต่อคุณภาพของเส้นใยอาหารผงจากกากมะตูม. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี 20(3): 110 -123
  • หยาดรุ้ง สุวรรณรัตน์ และจิรพร สวัสดิการ. 256. ปริมาณใยอาหารและคุณสมบัติการด้านแบคทีเรียของใยอาหารจากเปลือกทุเรียนที่ผ่านการทำแห้งแบบลมร้อนและแบบแช่เยือกแข็ง วารสารวิจัยรำไพพรรณี 12(1)
  • อังคณา คงคชวรรณ, ตรี อินดราริณีเวียร์ยันโตโร และอภิรักษ์ เพียรมงคล 2014. การสกัดเส้นใยอาหารจากเปลือกและแกนสับปะรด GRC: 891-895